8 sept. 2011

Couscous, semoule et tajine



          Le couscous, plat emblématique du Maghreb n’est pas arabe mais berbère. Comme le disait le géographe et sociologue Ibn Khaldoun à leur propos « ils (les Berbères) mangent le couscous et portent le burnous ». On sait que ce plat de semoule est originaire du Maghreb d’avant la colonisation arabe et on trouve la forme /sēksū/ « couscous » dans quasiment toutes les langues tamazight (berbères). Il semble bien, comme l’a montré Salem Chaker, que le mot soit d’origine berbère même si en parallèle on trouve une racine arabeكسكس /kaskasa/ qui signifie « moudre, écraser ».

 

         Comme origine de notre mot semoule, on trouve le latin simila « fleur de farine », lui-même emprunté – comme le grec semidalis – à une source sémitique. On en trouve la trace dans l’assyrien samidu et aujourd’hui dans l’arabeسميد /smīda/ « semoule ». C’est directement à ce mot arabe que l’espagnol a emprunté le mot acemit « fleur de farine » avec assimilation de l’article arabe /al/ qui se prononce /as/ devant la lettre /s/.
 
Le mot tajine est encore moins d’origine arabe que le mot couscous. Bien que ce soit sous la forme du plat en terre marocain qu’il soit le plus connu des locuteurs francophones, le tajine désigne aussi en Tunisie une espèce de gâteau salé à base de viande et de légumes. Ce plat est traditionnellement cuit dans un plat en terre très différent du tajine marocain et sa recette est plus proche du tajine d’origine qui vient de Perse. Le mot tajine est d’ailleurs un mot persan dont l’étymon tachine چين تة /ta čīn/ désigne un plat de riz au safran cuit au four dont le nom signifie "plat dressé". La langue arabe qui ne connaît pas le son persan چ /č/ l’a remplacé par le son ج /j/ pour faire le mot طاجن /ṭājin/  de genre masculin
Tajine tunisien

2 commentaires:

  1. Pour la petite histoire côté-cuisine, en Sicile occidentale (Trapani), le "cuscusu" est préparé avec du poisson à la place de la viande, alors que sur la côte Sud (Agrigento), c'est un dessert à base de blé perlé, sucre, pistaches et amandes cuit à la vapeur.
    En revanche, sur l'île de San Pietro (Sardaigne), le "cascà" ou "cashcà", ne prévoit ni viande, ni poisson mais "juste" de la semoule, et un mélange variés de légumes, legumes secs herbes et épices. Délicieuses influences !

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    1. Merci pour cette précision que j'intégrerai dans un prochain post

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